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处理上菜程序疑问的主张及履行计划

* 来源: * 作者: * 发表时间: 2019-09-11 4:03:22 * 浏览: 2
 花园路店处理上菜程序疑问的主张及履行计划
  一.疑问发生的缘由
  厨房部:1.问   题:操作档口设置不合理.高级特征商品在宴会的点击率在99%以上.而实际大海鲜.海参盅.小排等鲜切商品操作均在一楼.效劳员下单传至厨房---.厨房上二楼海鲜池要商品.---之后拿回一楼---清洁—宰杀---加工制造----交予传菜---传菜从一楼传至二楼一整串进程糟蹋时间适当之长(指传菜及时传送的情况下)
  1.*处理计划:疑问商品分大海鲜\盅类\小排等鲜切类\上汤.肉骨茶汤/下面逐个处理.将小排等鲜切类调至二楼.一楼备当日少量如金钱展.腱子心.牛仔骨等制品即可(鲜切类商品均归于制品装盘即出)这样100%处理了鲜切类疑问.
  大海鲜\盅类\上汤\处理办法:二楼海鲜池鱼缸能够向西移动摆放将东侧方位空出来做操效果.物资计划两种:一种是作一名档式刺参高汤档.有下水一起五店有闲余水池子.第二种.可做暂时操作不需采办任何物资.用三店的木案.加五店原有的水池\案板\就可.二楼现场操作即添加了卖点又处理了上菜慢的疑问.这是处理了大海鲜的疑问(此人员在无菜时可协同二楼明档作业不会糟蹋人员)上汤\盅类商品时在一楼加工完的半制品.备餐时将半制品拿至二楼.点时只需在二楼上电磁炉就能够操作完结.(已咨询过担任制造的广厨)这样从厨房档口设置视点发生的上菜慢程序的疑问方便的处理了.
  2问   题:无指定人员划单划单无次序性\不把握餐桌全体所点菜品.缺少调度
  2处理计划: 每档口指定划单人员.由优良精明的传菜员担任.即了解菜品又节余薪酬(厨房全体薪酬过高.传菜生薪酬最低)总划单人员设在二楼.没有电脑撑持的情况下可操作为吧台宴会输完单后打明细单给二楼总划单员.划单员根据各包间所点商品进行调度分配(凉菜\海鲜\鲜切\肉先刨哪个\青菜等)总划单员与各档口划单员可用对讲机或装置麦克调度.餐后各档口划单员将单据送往财政进行数据审阅.
  前厅部: 1问   题: 传菜生\效劳员对上菜程序的概念不明晰.以为先上啥不太重要.缺少认识上的概念.传统的认识概念是:肉刨出来了必须先传.凉菜等商品放置一边.
  1*处理计划:对前厅一切人员进行上菜程序的训练.高度注重和着重其重要性(如调度上青菜没有调度好.此餐桌啥也没上.青菜上来了.那传菜生立行将菜放在二楼传菜口做好交招待肉品等必先上商品已上桌后再上.效劳员也可不承受.让其稍等再上.这时传菜员敏捷告诉调度某某房间某某商品未上.敏捷上来)再例如:本餐桌点了凉菜和肉看单后当即告诉肉档此间桌听我告诉刨肉.这里边船舶保健的传菜生传凉菜等商品时必先到调度处看单.已承认凉菜等商品上桌.这是一个全体链的联接.出疑问没关系.弹药第一时间上报.一处出了疑问未报.程序就乱了.
  2问    题:  凉菜等商品制造出来找不到传菜员致使上菜慢程序不清.
  2*处理计划:  经过1计划既处理了不注重的疑问只需凉菜等先上商品加工出来了必先上此菜.拿凉菜讲只需次档口前无法设立传菜生.若是发现才出来了才当无传菜生.敏捷将单子和菜给菜档划单人员.疑问处理.
  3 问     题 :吧台输单点菜宝输单不及时.无次序.形成厨房先上菜品无单无法制造.
  3* 处理计划 : 点菜宝运用人员.吧台疏单人员经训练已明白上菜程序先疏入特征菜品和先上菜品.为防止疏单失误可将手艺单上特点菜品变色彩.运用点菜宝操作只需依上菜次序点菜疏单就可.如客人先期未点特征商品.后点的话打上加急一起告诉总划单进行调度.
  自己定见.此办法履行下去.上菜次序速度皆方便的处理.不足之处请领导批判辅导.
  另:现有汤底中上汤.肉骨茶汤添加分汤效劳.前厅训练分汤程序窍门言语介绍.添加效劳点和商品特征卖点.人均消耗.且顾客满意度添加.
  前厅备:汤碗.分汤勺等器皿.厨房确保商品供给.
本文由 餐饮管理 食堂承包 整理提供