餐饮管理的特点

餐饮管理是一家坚持与创新相结合的经营与管理，技术与艺术的企业。与其他部门的管理相比，它具有不同的特征。它要求饭店在餐饮管理方面具有独特的特征，以适应管理主体的要求。 1.即时生产和销售，灵活的收入管理餐饮业务的管理是通过对菜肴生产和客户服务过程的计划，组织，协调，指挥，监督和核算来完成的。其业务流程显示生产，销售，服务和消费几乎是瞬间完成的，即具有生产时间短，生产与销售，服务和消费同时的特点。这就要求餐饮部门必须根据客人的需要立即生产，生产并立即销售，并且不能提前生产，否则会影响菜肴的颜色，香气，味道，形状甚至腐烂。 ，造成经济损失。可以看出，做好预测分析，把握客人的需求，提高工作效率，加强现场控制是饭店管理的重要课题。不仅如此，与客房相比，餐饮是主要的创收部门，具有收入弹性大的特点。房间收入来自酒店的客人，房间数和房间价格保持相对不变，房间收入相对固定，收入通常是可预测的常数。除了常住客人外，餐饮服务对象还包括非常住客人，而且客人的人均消费量也是一个具有更大弹性的变量。餐馆可以通过提高工作效率，加强餐饮促销，改善服务质量来增加人均餐饮消费，从而可以大幅度增加餐饮经营收入。因此，餐饮通常是酒店营业收入的关键因素。第二，业务内容复杂，管理困难。餐饮业务的组成包括外部销售和内部管理。有必要根据酒店的内部条件和外部市场的变化来选择正确的业务目标，政策和策略。合理组织内部人员，财务和物资，提高质量并减少消耗。另外，从人员组成和工作性质的角度来看，餐饮部门既有技术工作又有服务工作，既有操作技术，烹饪又有服务艺术，这是技术与艺术的结合。这势必会增加餐饮管理的难度。它要求我们根据客观规律组织餐饮管理和经营活动，以提高科学性，还必须从实际出发，适应当地情况，灵活处理，提高艺术水平。同时，餐饮费用昂贵且相差很大。从原材料成本的角度来看，有些是新鲜食品，有些是干货，有些是半成品，有些是蔬菜和水果。这些原料的采摘，屠宰，拆卸，抬头，剪裁和匹配的方法和比例存在明显差异。磨损程度在加工过程中会有所不同，某些原材​​料的价格往往会跟随市场而变化很大。但是，餐厅的菜单价格不能经常更改。另外，还有燃料，电费，人工工资，餐具等消耗品的消耗，家具，设备的折旧等，其中有些是易碎品，损失控制比较困难。因此，在餐饮管理中，如何加强餐饮成本控制和减少消费往往是一个重要的问题。第三，影响因素很多，而且质量波动较大。餐饮质量是餐饮管理的核心部分。但是，由于许多因素影响餐饮质量，因此控制餐饮质量更加困难。首先，餐饮以体力劳动为基础。无论是制作菜肴还是改善服务，它主要受人们的直觉感受控制ch非常容易受到人们主观因素的制约。员工的经验，心理状态和生理特征都会影响餐饮质量。这显然不同于管家部门的工作，并且标准化服务更加困难。其次，客人之间的差异很大。俗话说：“很难适应”，来自不同地区的客人，他们的生活习惯不同，口味要求也不同。这将不可避免地导致相同的菜肴和服务，产生截然不同的结果。同样，这种依赖性很强。餐厅的饮食质量是一个综合指标。餐饮的质量不仅取决于市场供应，还取决于餐厅各个方面的限制。菜肴的质量与原材料的质量直接相关，对协作的要求也非常严格。从采购和供应到粗加工，切割和匹配，炉具，服务等，都需要紧密联系和紧密合作，稍加拉动就会产生不良产品。不仅如此，还需要工程和其他部门的密切合作。第四，品牌忠诚度低，一般餐饮消费难以获得专利保护，顾客在寻求新颖与独特，追求独特与独特的消费心理的过程中，不断在餐饮消费中追逐新产品，新口味，新服务，经常出现“吃新”的现象。商店，吃新产品，蜂群“消费新趋势”。另一方面，饭店部门很难为其自身的装饰和服务方法申请专利。因此，如果某种产品或服务可以吸引客人，那么就会有很多模仿者。实际上，城市餐饮中的许多“神秘食客”实际上是主要餐厅和社交餐厅派遣的“智能代理商”。他们肩负着“收集新的餐饮产品，精美产品和特殊产品”的重要任务，并且仅根据收集到的信息进行模仿，或者先复制。所有这些给餐饮管理带来了巨大的挑战。如何培养品牌忠诚度和寻求专利保护已成为饭店餐饮研究的重要课题。