厨房管理

厨房是餐饮企业的生产部门，其运作与菜肴的质量和餐饮成本直接相关。以下是对管理的基本定义，人员的科学配置，每个职位的职责划分，厨房的专业设计和要求以及厨房中防火和卫生要求的描述。厨房。厨房员工的工作人员配备适当，有效的选拔，培训和评估，并在组织结构中规定的各个职位上安排适当的人员，以确保业务目标的顺利完成。厨房人员配备原则1.根据厨房业务要求，找到合适的人选。 2.在发展职位上使用人才来选拔人才。 3.利用人才补充厨房建设中的员工人数。 1.确定厨房人员的数量。因素（1）厨房操作的规模和位置的确定。 （2）企业标准，就餐对象和消费水平。 （3）餐桌和用餐率。 （4）菜单内容的难度，品种的数量。 （5）厨房设备的完善程度等。2，厨房人员人数按（1）职位数计算。 （2）数量比例。 （3）参照相同大小，相同性质，相同人数的厨房，确定厨房人数。行政长官行政长官的主要职责1.制作菜单并及时介绍时令菜肴和特色菜肴。 2.负责厨师的技术培训。 3.负责餐具的质量管理和成本控制。 4.亲自为重要客人准备宴会。 5.根据客户条件和库存状况的食品原料采购计划。 6.建立标准配方。 7.协调厨房和餐厅之间的关系。 8.处理客人对菜肴的投诉。 9.接受食物的原材料并关闭质量。 10.合理部署员工。 11.负责厨师在每个环节的评估。 12.参加部门的例会。主厨在每个时间点的主要职责1.做好饭前准备工作。 2.指导厨房运行。 3.安排厨房工作人员的工作班次并照顾出席者。 4.保证食品质量和控制成本。 5.组织技术交流和商业竞争。 6.申请材料。 7.日常检查下属的个人卫生，食品卫生和环境卫生。 8.对下属进行评估和评估。 9.参加部门的例会。 10.协助行政总厨不断添加新菜式并更改菜单工作。 11.准备一张费用卡以控制毛利率。首位加工厨师的主要职责1.负责食品原料的清洁，屠宰和加工，以确保客户的正常供应。 2.最好搭配厨师助理。 3.按规格加工。 4.注意原料的综合利用，以确保净率，避免浪费。 5.最后做好。 6.按照规定和程序，饲养厨房所需的各种干货，例如海参，鱼翅，鲍鱼，鱿鱼等。 7.负责原料的加工，如大蒜皮，洋葱根等。削减厨师的主要职责。负责所有菜刀的加工，使原料达到烹饪要求。 。负责所有高端宴会和招待会的原材料分配，例如头部和干货。 。根据菜单要求，及时准确地遵循标准配方。 。如果客人点了菜单上没有的菜，它们将尽可能满足要求。凉菜厨师的主要职责1.根据厨师的工作指示，将生产宴会，团队和零食所需的各种凉菜。 2.协助准备成本卡并控制毛利率。 3.在此位置安全使用和维护各种设备。 4.频道对照菜单和顾客，确定冷食配料的质量和冷食的数量。 5.始终检查工作箱的温度，以防止食物发霉。厨师的主要职责1.按菜单和费用卡做饭，程序严格，质量优良。 2.了解当天客人的流程，要求，特点，并准备当天使用的调味料和调味品。 3.熟悉并掌握各种原料的名称，产地，口味，特性，净率，使用方法和生产方法。 4.协调主厨开发新菜和时令食品营销。 5.在此位置正确使用和维护各种设备。糕点厨师的主要职责1.为宴会，团队和零食制作各种小吃。 2.经常更新颜色，提高竞争力。 3.关闭优质小吃的质量。 4.负责各种生馅和熟馅的混合。 5.熟悉成本核算，掌握零食价格，控制成品成本。厨房的设计和布置要求（1）必须保证厨房的生产过程。厨房的设计和布局必须确保厨房生产过程的顺畅进行，避免人员与物流在厨房中的交叉和碰撞。 （2）以主厨房为中心的设计和布局有些饭店只有一个厨房，有些饭店有多个厨房。 （3）厨房应尽可能靠近餐厅。中国菜的特点之一是，热食是热食。如果厨房和餐厅相距太远，则会影响洗碗速度。其次，它将影响成品的质量。浪费。 （4）紧凑型厨房与厨房各工作点之间应有一定的连接。在设计布局时，应将工作点紧密联系在一起，并将设备或过程交叉的工作点一起排出。每个工作现场的内部布局也应紧凑安排，以便每个工作现场的员工可以方便地使用所有必要的设备和工具，而不必四处奔波。 （5）设施设备的布置应合理。厨房生产室的噪音很大。如果机械设备的布置不正确，则会加剧厨房的噪音。设备应易于使用，易于清洁且易于维修和保养。厨房设施必须根据酒店的总体规划进行设计，这有利于实施高标准的卫生，安全和防火措施。 （6）注意工作环境的设计和布置。厨房工作很辛苦。生产环境的质量和生产条件将直接影响员工的工作心情和工作量。确切地说，它将影响产品的质量和生产率。厨房环境因素包括温度，湿度，通风，照明，墙壁，天花板，地板强度，颜色，噪音和工作空间的大小。舒适的工作环境和现代化的设施可以减少厨房员工的体力消耗，并提高员工的热情。 （7）为了满足健康和安全的要求，厨房设计不仅要选择正确的地理位置，而且要从健康和安全的角度考虑。厨房的设计（a）确定厨房的位置1.厨房的设计便于厨房生产。主厨房位于底楼。厨房应靠近主厨房，有利于生产管理，也可以节省各种费用，有利于水，电，气等设施的相对集中。 2.厨房应尽可能靠近相应的餐厅，以缩短服务员的步行距离和时间。 3.主厨房应靠近食品存放区（冷库，干货杂货仓库），以便于拣选和运输货物。 4，厨房地势较高，便于通风和照明，便于污水排放，方便迭代货物的装卸。 （2）厨房面积的确定1.根据座位数，每种餐厅对应的厨房面积，桌子面积，厨房面积，m2，靠背总面积计算厨房面积房间，平方米，饭厅，餐厅，0.5〜0.81〜1.2，咖啡厅，0.4〜0.6。餐厅0.5〜0.72。根据就餐人数计算厨房面积。每人的进餐数量是每人的进餐数量。用餐的平均人数是每个晚餐所需的厨房面积。 m21000.6972500.485000.467500.3715000.3092