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厨房管理

* 来源: * 作者: * 发表时间: 2019-11-07 1:23:19 * 浏览: 1
厨房是餐饮企业的生产部门,其运作与菜肴的质量和餐饮成本直接相关。以下是对管理的基本定义,人员的科学配置,每个职位的职责划分,厨房的专业设计和要求以及厨房中防火和卫生要求的描述。厨房。厨房员工的工作人员配备适当,有效的选拔,培训和评估,并在组织结构中规定的各个职位上安排适当的人员,以确保业务目标的顺利完成。厨房人员配备原则1.根据厨房业务要求,找到合适的人选。 2.在发展职位上使用人才来选拔人才。 3.利用人才补充厨房建设中的员工人数。 1.确定厨房人员的数量。因素(1)厨房操作的规模和位置的确定。 (2)企业标准,就餐对象和消费水平。 (3)餐桌和用餐率。 (4)菜单内容的难度,品种的数量。 (5)厨房设备的完善程度等。2,厨房人员人数按(1)职位数计算。 (2)数量比例。 (3)参照相同大小,相同性质,相同人数的厨房,确定厨房人数。行政长官行政长官的主要职责1.制作菜单并及时介绍时令菜肴和特色菜肴。 2.负责厨师的技术培训。 3.负责餐具的质量管理和成本控制。 4.亲自为重要客人准备宴会。 5.根据客户条件和库存状况的食品原料采购计划。 6.建立标准配方。 7.协调厨房和餐厅之间的关系。 8.处理客人对菜肴的投诉。 9.接受食物的原材料并关闭质量。 10.合理部署员工。 11.负责厨师在每个环节的评估。 12.参加部门的例会。主厨在每个时间点的主要职责1.做好饭前准备工作。 2.指导厨房运行。 3.安排厨房工作人员的工作班次并照顾出席者。 4.保证食品质量和控制成本。 5.组织技术交流和商业竞争。 6.申请材料。 7.日常检查下属的个人卫生,食品卫生和环境卫生。 8.对下属进行评估和评估。 9.参加部门的例会。 10.协助行政总厨不断添加新菜式并更改菜单工作。 11.准备一张费用卡以控制毛利率。首位加工厨师的主要职责1.负责食品原料的清洁,屠宰和加工,以确保客户的正常供应。 2.最好搭配厨师助理。 3.按规格加工。 4.注意原料的综合利用,以确保净率,避免浪费。 5.最后做好。 6.按照规定和程序,饲养厨房所需的各种干货,例如海参,鱼翅,鲍鱼,鱿鱼等。 7.负责原料的加工,如大蒜皮,洋葱根等。削减厨师的主要职责。负责所有菜刀的加工,使原料达到烹饪要求。 。负责所有高端宴会和招待会的原材料分配,例如头部和干货。 。根据菜单要求,及时准确地遵循标准配方。 。如果客人点了菜单上没有的菜,它们将尽可能满足要求。凉菜厨师的主要职责1.根据厨师的工作指示,将生产宴会,团队和零食所需的各种凉菜。 2.协助准备成本卡并控制毛利率。 3.在此位置安全使用和维护各种设备。 4.频道对照菜单和顾客,确定冷食配料的质量和冷食的数量。 5.始终检查工作箱的温度,以防止食物发霉。厨师的主要职责1.按菜单和费用卡做饭,程序严格,质量优良。 2.了解当天客人的流程,要求,特点,并准备当天使用的调味料和调味品。 3.熟悉并掌握各种原料的名称,产地,口味,特性,净率,使用方法和生产方法。 4.协调主厨开发新菜和时令食品营销。 5.在此位置正确使用和维护各种设备。糕点厨师的主要职责1.为宴会,团队和零食制作各种小吃。 2.经常更新颜色,提高竞争力。 3.关闭优质小吃的质量。 4.负责各种生馅和熟馅的混合。 5.熟悉成本核算,掌握零食价格,控制成品成本。厨房的设计和布置要求(1)必须保证厨房的生产过程。厨房的设计和布局必须确保厨房生产过程的顺畅进行,避免人员与物流在厨房中的交叉和碰撞。 (2)以主厨房为中心的设计和布局有些饭店只有一个厨房,有些饭店有多个厨房。 (3)厨房应尽可能靠近餐厅。中国菜的特点之一是,热食是热食。如果厨房和餐厅相距太远,则会影响洗碗速度。其次,它将影响成品的质量。浪费。 (4)紧凑型厨房与厨房各工作点之间应有一定的连接。在设计布局时,应将工作点紧密联系在一起,并将设备或过程交叉的工作点一起排出。每个工作现场的内部布局也应紧凑安排,以便每个工作现场的员工可以方便地使用所有必要的设备和工具,而不必四处奔波。 (5)设施设备的布置应合理。厨房生产室的噪音很大。如果机械设备的布置不正确,则会加剧厨房的噪音。设备应易于使用,易于清洁且易于维修和保养。厨房设施必须根据酒店的总体规划进行设计,这有利于实施高标准的卫生,安全和防火措施。 (6)注意工作环境的设计和布置。厨房工作很辛苦。生产环境的质量和生产条件将直接影响员工的工作心情和工作量。确切地说,它将影响产品的质量和生产率。厨房环境因素包括温度,湿度,通风,照明,墙壁,天花板,地板强度,颜色,噪音和工作空间的大小。舒适的工作环境和现代化的设施可以减少厨房员工的体力消耗,并提高员工的热情。 (7)为了满足健康和安全的要求,厨房设计不仅要选择正确的地理位置,而且要从健康和安全的角度考虑。厨房的设计(a)确定厨房的位置1.厨房的设计便于厨房生产。主厨房位于底楼。厨房应靠近主厨房,有利于生产管理,也可以节省各种费用,有利于水,电,气等设施的相对集中。 2.厨房应尽可能靠近相应的餐厅,以缩短服务员的步行距离和时间。 3.主厨房应靠近食品存放区(冷库,干货杂货仓库),以便于拣选和运输货物。 4,厨房地势较高,便于通风和照明,便于污水排放,方便迭代货物的装卸。 (2)厨房面积的确定1.根据座位数,每种餐厅对应的厨房面积,桌子面积,厨房面积,m2,靠背总面积计算厨房面积房间,平方米,饭厅,餐厅,0.5〜0.81〜1.2,咖啡厅,0.4〜0.6。餐厅0.5〜0.72。根据就餐人数计算厨房面积。每人的进餐数量是每人的进餐数量。用餐的平均人数是每个晚餐所需的厨房面积。 m21000.6972500.485000.467500.3715000.3092